水的理化及微生物性质直接影响着啤酒的风味及品质，所以，在生产过程中如何进行水处理，获得理想指标的酿造水，其重要性不言而喻。啤酒酿造水质的好坏直接影响啤酒的质量与口味，碳酸盐含量过高或偏碱性，容易使麦皮的苦味浸出，即使减少苦味酒花用量，后苦味也难以消除。
酿造水的特性影响着啤酒风味。酿造水pH值大于7，制出的麦汁pH值大于5.6时，酿出的啤酒苦味很重，而且口感粗糙。如果水中铁盐含量过高，会使啤酒带有铁腥味；用自来水时要注意氯离子的含量，过多会使啤酒口味变咸并带有有漂白粉味。水中高的碘含量可能引起异常氯酚造成墨水味或药味；氯带有刺激的气味，部分被氧化后形成严重的氯酚气味。
自酿啤酒设备厂家讲述影响酿造水质量的重要指标
虽然水的 pH 值可以通过加酸或加石膏等方法加以调节，但会影响啤酒的口味，改变水体的离子平衡。水的pH值过低可能是杂菌污染所致；pH 值过高会引起糖化醪液 pH 值的相应升高，影响糖化过程酶的作用、多酚的溶出及蛋白质的凝固。酿造水的pH值对酿造过程有着一定的影响，但受影响的主要是麦汁，当麦汁的pH值下降时，会带来一些积极的效果，如麦汁产量上升、利于含氮物质的浸出、利于总体苦味的降低、泡沫稳定性的改善、促进凝固物的形成、颜色变浅等。
水的碱度是溶解在水中能与强酸作用的盐类浓度，比较重要的是残余碱度（RA），它可以间接反映出将酿造水调到合理 pH 值的酸消耗量，当水中加入了强酸，而 pH 值在其缓冲机制的作用下没有下降很多时，这种中和能力就表现出来了。酿造水的总碱度影响麦汁的pH值，糖化过程中，麦芽产出略带酸性的溶出物质，水中的碱度对中和此酸性有一定的缓冲作用。
水的硬度对酿造用水来说是一个很重要的指标，世界啤酒行业中几种著 名类型的啤酒对酿造用水的硬度均有非常严格的要求。酿造不同类型的啤酒，水的硬度必 须达到一定的要求。给水带来硬度的离子主要有 Ca、Mg、Fe、Mn、Sr、Zn 等，由于 Fe、Mn、Sr、Zn 在酿造水中的含量一般很少，且这些离子对硬度的贡献相对 Ca、Mg 来说要小，4项离子硬度总和通常在计算水体总硬度时可忽略不计。所以，硬度主要是看 Ca2+ 、Mg2+ 的总含量，水的硬度会影响到麦汁的品质。
另外，影响酿造水质量的指标还包括电导率、混浊度等。
