在主发酵期间，技术操控的重点是温度、浓度和时刻，三者互相制约，又是相得益彰的。发酵温度低，浓度下降就慢，发酵时刻长；反之，发酵温度高，浓度下降快，发酵时刻短。三者操控的根据与产品的品种、酵母菌种、麦汁成分有联系，操控的意图就是要在最短的时刻内达到要求的发酵度和代谢产品。
温度的操控啤酒发酵是采用变温发酵，发酵温度是指主发酵阶段的最高温度。由于传统原因，啤酒发酵温度一般低于啤酒酵母最适成长温度（25~28℃）。上面发酵啤酒的接种温度一般操控在18~20℃，下面发酵啤酒的接种温度一般操控在 8~10℃。
采用低温发酵工艺的主发酵开始温度为5~7℃，一般6.5~7℃。发酵最高温度因菌种不同和麦汁成分不同而不同，一般在 8~10℃。温度偏低，有利于下降发酵副产品的生成量，α-乙酰乳酸的构成量削减，双乙酰、高级醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也削减，啤酒口味清爽，泡沫性能好，合适生产淡色啤酒。
发酵终了温度一般操控在5℃。下降温度使酵母凝集沉淀，酒液中只保存必定浓度的酵母量，便于后发酵和双乙酰还原；持续下降温度至0~-0.5℃，便于低温贮藏，以利酒的澄清和二氧化碳饱满，否则将延伸贮酒期。浓度的操控在必定的酵母菌种和麦汁成分条件下，浓度的操控是由调节发酵温度和发酵时刻来操控的。
