如何理解糖化过程与酶作用条件的关系?
答:麦汁的制备，即糖化过程，主要是设计满足麦芽糖酶和附加酶的作用条件，所以糖化过程的条件。包括温度、pH值、料水比、原料配比、均匀混合等应根据实际需要安排，不可不变，不可改变。
1. 温度
因为每种酶都有自己适宜的作用温度，而根据这些酶的最佳作用温度又可分为低温酶和高温酶。在低温下，高热酶的作用更慢。低温酶作用更适合。在高温下,酶在高温下更适合行动,而低温酶灭活,所以一定糖化温度不能适应多种酶的作用同时,糖化温度采用必须从低到高,并尽可能接近各种酶的最佳作用温度，从而达到良好的效果。
然而，麦芽酶是复杂的，而且最适温度不同，很难满足，而且麦芽和辅料的所有成分都是酶作用是相辅相成的，而且在实际生产过程中不可能把温度相控制得那么多那么精细，所以常常温度控制可以分为2 ~ 3阶段,一定的温度点在每个阶段可能是酶的最适温度为,还有一点non-inactivated一端邻酶作用的最佳温度峰值曲线,所以可以考虑各种酶的影响。例如，常用的温度是45 ~ 50℃、63~65℃、68 ~ 72℃等，这些温度的选择应根据麦芽的品质，即通过对麦芽的分析和酶活性的测定以及酶的记录来确定。另一方面，根据麦汁的组成要求和原料利用率来确定。
ph值2.
pH值和温度的确定非常接近,因为pH值也作为一种酶作用条件下,各种酶有自己的最佳pH值,因此,在不同的糖化阶段,应调整饲料的pH值,使其适应不同的酶作用的需要,也只能满足某些关键酶的最适pH，以及其他酶的作用。
3.物质与水的比例
醪液的浓度，即料水比，应尽量满足酶作用的要求。一般来说，高浓度的醪液有利于酶的作用，酶的耐热性提高，作用时间更长。
4. 原材料的比例
原料配比是指麦芽本身与可以使用的辅料配比的搭配。如果麦芽质量最好，就不会有搭配问题。然而,如果麦芽的质量是好是坏,它应该根据麦芽几项主要指标的匹配,必须反映酶的平衡,也就是说,酶的活性和安排可以满足糖化的需要,也包括麦芽本身在多大程度上能满足麦芽汁的成分。
如糖化时间、糖化酶活性和Kurbaha指数都是反映酶活性和酶食欲的指标，而浸出率、a -氨基氮、可溶性氮和麦芽色度是麦芽中存在的基本成分。在组合使用麦芽时，必须考虑到这些参数。辅料的使用比例在很大程度上取决于麦芽的质量，主要取决于麦芽糖酶的条件，麦芽糖酶活性较高。配件可以多用，反之，只能少用。
总之，糖化过程主要是为了满足酶作用的需要，因为整个糖化过程实际上就是酶作用的过程。不满足酶作用要求的糖化工艺不仅不是一个好的工艺。更重要的是，得不到它。好的麦汁成分不能生产出优质啤酒。
