一、啤酒酵母的分类
（一）培养酵母和野生酵母
1、培养酵母 也叫纯酵母，是从野生酵母中选育出来的，经过长时间的驯养，经过反复使用，具有正常的生理状态和特性的适合啤酒酿造的酵母。
2、野生酵母 不被生产控制利用的酵母，统称为野生酵母。
（二）上面酵母和下面酵母
1、上面酵母（表面酵母、顶面酵母）
上面酵母的特点：
（1）发酵终了时，酵母飘浮在发酵液表面。
（2）酵母细胞呈圆形，多数酵母集结在一起，容易形成子囊孢子，分离培养时生出有规则的分枝。
（3）最适发酵温度20~25℃，发酵时间5~7天。
（4）细胞内只有转化酶，而无密二糖酶，所以只能发酵1/3的棉子糖。
（5）实际发酵度可达60%~65%。
2、下面酵母（底面酵母、储藏酵母）
下面酵母的特点：
（1）发酵终了时，酵母凝聚而沉淀在容器的底部。
（2）酵母细胞呈圆形或卵圆形，一般不形成子囊孢子，分枝不规则。
（3）最适发酵温度6~10℃，发酵时间8~14天。
（4）细胞内即有转化酶，也有密二糖酶，所以能全部发酵棉子糖。
（5）实际发酵度可达55%~60%。
对棉子糖的发酵能力不同，是鉴别两种酵母的主要特征。
棉子糖的构成：
α-半乳糖-α-葡萄糖-β-果糖
α-半乳糖与α-葡萄糖是以α-1.6糖苷键连接，α-葡萄糖与β-果糖是以α1-β2 糖苷键连接。要打开α-1.6糖苷键，需要有密二糖酶；要打开α1-β2 糖苷键，需要有转化酶（蔗糖酶）。上面酵母细胞内因没有密二糖酶，所以只能发酵1/3棉子糖；下面酵母细胞内即有密二糖酶、也有转化酶，所以能全部发酵棉子糖。
（三）凝聚性酵母和粉末性酵母
1、凝聚性酵母 容易发生凝聚的酵母叫凝聚酵母。特点是：发酵度比较低，发酵液澄清快。
2、粉末性酵母 不易凝聚，细胞之间比较分散的酵母叫粉末酵母。特点是：发酵度比较高，但发酵液不易澄清。
二、啤酒酵母的分离培养
这项工作可分为三个方面：
选种—— 选出符合生产要求的优良菌株。
育种——利用各种手段来改善现有菌株的生产性能，使其更符合我们的要求。
保种—— 选出的优良菌株，要注意保藏，防止退化变异。
（一）选种
1、选种的材料
（1）从保存的菌种中分离。
（2）从生产中的酵母泥或主发酵液中分离。
2、选种的方法
（1）平板分离培养法（稀释分离法）。
（2）划线分离培养法。
（3）汉生氏单细胞分离培养法（湿室培养法）。
（4）林德奈氏单细胞分离培养法（小滴培养法）。
（5）单孢子分离法 此法是把酵母培养在石膏块上，待生成孢子后，利用显微针切割酵母子囊壁，挑出孢子移植到麦汁培养基中进行培养。
3、选种的时间
在正常的情况下，分离选育工作每年应进行1~2次，特别是在停产大修开工前应进行一次。如果在生产中发生问题了。应及时做这项工作。
（二）育种
作为优良的
啤酒酵母应具备以下特点：
（1）能有效地从麦汁中摄取所需要的营养物质。
（2）其代谢产物能赋予啤酒良好的风味。
（3）发酵结束后，要能顺利地从发酵液中分离出来。
育种的方法：1、诱变（物理诱变、化学诱变）
2、基因重组（杂交、转导、转化）
（三）保种
酵母保藏的基本条件是：低温、缺氧和缺水，以降低其新陈代谢作用，防止不必要的生长和变异的危险。
1、原菌种的保存方法
（1）固体斜面保存
（2）液体试管保存
（3）液体石蜡斜面保存
（4）真空冷冻干燥保存
2、生产现场种酵母的保存
（1）汉生罐保存法 汉生罐是酵母扩大培养中的一个培养罐。当纯种酵母扩大培养至汉生罐后，在此保温14~15℃培养48h，然后压出80%入下一个酵母培养罐。汉生罐剩余的20%再加入灭菌麦汁至满罐，保温12℃培养，每12h通一次风，每次20min，培养72h后，通冰水降温至0~2℃，保压0.01~0.04MPa进行保种。
（2）泥状酵母保存 将回收的酵母泥过筛、洗涤，然后浸在0~2℃的无菌水中，室温保持0~1℃，每天换水开始2~3次，以后每天换水1次，无菌水温0.5~2℃。此法只可保存5~7天。
（3）发酵液保存 发酵罐的酵母达最高峰时，取出10%，急速冷却到2~4℃进行保存。此法可保存2周以上。
（4）啤酒保存 将酵母泥保存在0℃的啤酒中，可达10天以上。
生产用种酵母的保存一定要注意是同代数的酵母，否则不利于以后使用时发酵温度的控制。降温早，老酵母易沉降；降温晚，又可能造成降糖速度过快。
酵母的代数 以第一次扩培出来的酵母为零代，以后每使用一次增加一代。
三、啤酒酵母的扩大培养
（一）实验室阶段的扩大培养
活化
斜面试管→斜面试管→液体试管（富氏瓶） →三角瓶（巴氏瓶） →卡氏罐
（二）生产现场阶段的扩大培养
1、汉生— 库勒培养系统
2、酵母培养罐的扩大培养
3、酵母繁殖槽或酵母繁殖罐的扩大培养
生产现场扩大培养的原则是：
（1）注意控制温度顺序降低，扩培稀释倍数不宜太大，以4~5倍为宜，如果必要，可以追加麦汁。
（2）注意移植的时间，应在酵母的增殖率开始回降以前移植，这个时候酵母出芽率在90%以上，死亡率最小，移植后可迅速增殖。
（3）注意通风供氧，每次移植追加麦汁后，都要进行适量的通风，保证发酵麦汁中具有8~10mg/L的溶解氧。
四、酵母性能的鉴别
（一）外观检查
（1）看在固体培养基上形成菌落的情况，应呈乳白色、形体规则、菌落大而饱满。
（2）在液体培养基中，观察发酵液混浊的快慢、酵母沉淀的时间、振动后CO2气产生的多少等。应在发酵10h后开始混浊，在30h后开始沉淀，产生的CO2气也多。
（3）进行镜检，酵母的大小、形状应整齐一致、饱满，内部的细胞核显著，多有芽族，两个或三个互相连接。
（二）发酵力的测定
（1）CO2失重法 12ºBX麦汁100mL失重约在3.6g以上。
（2）内格利改良法 采用10g压榨酵母，在30℃对400mL10.5%麦汁发酵。测定第一小时和第二小时之间排出的CO2体积。1000mL以上为发酵力强的酵母；800~1000mL为中等强度；800mL以下为弱发酵力酵母。
（3）发酵度的测定
啤酒酵母分类 外观发酵度（% ）真正发酵度（%）
低发酵度酵母 60~70 48~56
中等发酵度酵母 73~78 59~63
高发酵度酵母 80以上 65以上
（三）酵母凝聚性的测定
（1）分光光度计法 以0.5g压榨酵母，加100mL蒸馏水，在带塞量筒中充分摇匀后，在0和静止0.5h，测定50mL，80mL处的OD值（420μm）之差表示。
（2）伯恩斯试验法 称取1g湿酵母，放在带有刻度的15mL离心管里，加10mLpH4.5的缓冲液（0.51g硫酸钙+6.8g醋酸稀释至1L），然后放在20℃水浴中保持20min，连续摇动5min，再静止10min，看离心管底部沉积酵母的毫升数。
2.0mL以上为强凝集性，1mL以下为弱凝集性。
（四）死亡温度的测定
一般在48 ~ 54℃之间。是将培养酵母移植到液体培养基中，经过不同温度杀菌10min，然后在25~27℃的保温箱中繁殖，不能繁殖的温度即为死亡温度。
（五）孢子形成试验（检查有无野生酵母）
是将培养酵母移植到酒石酸蔗糖溶液中，放在25℃的保温箱中繁殖48h，然后放在麦汁液体培养基中繁殖24h，然后移植到石膏块上，在25℃的保温箱中放置72h。如果是纯酵母，则细胞内无子囊孢子；如有野生酵母，则细胞内有可能产生子囊孢子。
（六）保存试验
是检查所培养的酵母中有无细菌存在。把发酵液或沉淀酵母移植到液体培养基中，放在25~27℃保温箱中培养，应在10天或更长的时间里不发生混浊和产膜现象。
（七）死细胞数的检查
死细胞数不应超过5%，现场使用的新培养酵母死亡数不超过1%。
（八）野生酵母的鉴别
（1）镜检，从大小、形态上区别。
（2）抗热性能的测定，即死亡温度的测定。
（3）孢子形成试验
（4）特异性糖类发酵 有的野生酵母可以利用麦芽三糖、短链糊精；有的野生酵母只能发酵葡萄糖；可以通过选择性培养基来分离野生酵母。
