大麦在啤酒设备里的神奇反应
来源:啤酒设备厂家发布日期:2020-06-02查看:
大麦在啤酒设备里，会发生神奇的反应，让我带领大家一起了解一下大麦这种重要原料：
一、大麦的品种
（一）根据用途分类
饲料大麦： 颗粒不均匀，谷皮较厚，蛋白质含量较多，产量高，成熟早。
食用大麦：胶质物多，颗粒较小，蛋白质含量较高，产量高，成熟早。
啤酒专用大麦：粒大饱满，谷皮薄，淀粉含量高，蛋白质含量低。
（二）根据种植时间分类
春大麦：清明节前种植，成熟度不够整齐，休眠期较长。
冬大麦：在秋后种植，成熟度整齐，休眠期较短。
（三）根据外观色泽分类
白皮大麦：成熟后谷皮呈淡黄色，有光泽，籽粒肥大 饱满，淀粉含量高，发芽整齐。
黄皮大麦：成熟后谷皮呈黄色，颗粒小，淀粉含量少。
紫皮大麦：成熟后谷皮呈淡紫色，颗粒小，淀粉含量 少，谷皮较厚。
（四）根据麦穗形态分类
直穗大麦：成熟时麦穗直立，有二、四、六棱大麦之分。
曲穗大麦：成熟时麦穗下垂，穗长而细，均为二棱大麦。
（五）根据生长形态分类
六棱大麦：是大麦的原始形态。麦穗断面呈六角形，有六 行麦粒围绕一根穗轴而生，籽粒不够整齐，相 对蛋白质含量较高，淀粉含量较低。
四棱大麦：是六棱大麦的变种，它的籽粒不像六棱大麦那样对称，有二对籽粒互为交错，此大麦粒小且不整齐，谷皮较厚，蛋白质含量较高。
二棱大麦：也是六棱大麦的变种，沿穗轴只有对称的二行籽粒，因此籽粒饱满、整齐、颗粒大，相对淀粉含量高，蛋白质含量低。
二、大麦的结构
（一）胚：由胚芽、胚根、盾状体和上皮层组成。盾状体与胚乳衔接，功能是将胚乳内的养料供给生长的胚芽、胚根。
（二）胚乳：是胚的营养仓库。由淀粉细胞层和脂肪细胞层组成。淀粉细胞层是胚乳的核心。细胞之间的空间处由蛋白质组成的骨架支撑，外部被糊粉层包围。糊粉层是产生各种水解酶的场所，也是有生命的组织，也进行呼吸作用。
（三）皮层：
谷皮：在麦汁制备时可作为过滤介质而被利用。
果皮：刚收获的大麦，果皮的外表面有一蜡质层，对赤霉酸和氧是不透性的。
种皮：是一种半渗透性薄膜，可渗透水及某些离子，却不能渗透高分子物质。
三、大麦的化学组成
（一）胚水分：12%左右
（二）碳水化合物
淀粉：占总干物质重量的58%~65%。
纤维素：占总干物质重量的3.5%~7.0%。
半纤维素与麦胶物质： β-葡聚糖是半纤维素的重要组成部分。胚乳半纤维素主要含β-葡聚糖及少量的戊聚糖，不含糖醛酸；谷皮半纤维素主要含戊聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸。麦胶物质在组成上与胚乳半纤维素无差别，只是分子量比半纤维素低。
低糖：大麦中含有2%左右的低分子糖类，包括蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、葡二果糖以及少量的棉子糖。这些糖类可以作为胚芽、胚根萌发时的营养以及呼吸消耗。
（三）蛋白质 啤酒设备中大麦要求蛋白质含量适中，以9%~12%为宜。
大麦中的蛋白质主要是简单蛋白质，可以分为四类：
清蛋白（麦白蛋白） 占蛋白质总量的4%。分为B1和B2两组，B1组在煮沸时被除去，B2组可能与多糖结合，对啤酒泡持性起重要作用。
球蛋白（麻仁球蛋白）占蛋白质总量的31%。分为四个组分（α、β、γ、δ），β-球蛋白是引起啤酒混浊的重要物质。
醇溶蛋白（胶蛋白）占蛋白质总量的36%。有五个组分（α、β、γ、δ、ε），其中δ和ε组分是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的重要成分。是麦糟蛋白的主要组成分。
谷蛋白 占蛋白质总量的29%。和醇溶蛋白一样，是构成麦糟蛋白质的主要成分，也是由多种组分构成。
（四）脂肪
大麦中含有2%~3%的脂肪。发芽时，部分脂肪被消耗，部分经酶促反应转化为甘油和脂肪酸。麦芽脂肪大部分留在麦糟中，有很少部分进入麦汁。
（五）无机盐
占干物质重量的2.5%~3.5%。主要成分有钾、磷、硅、钠、钙、镁、铁、硫、氯等。无机盐是胚芽和酵母不可缺少的营养物质，其中最重要的无机盐是磷酸盐（钾、钙、镁）。磷酸盐不仅是酵母的营养成分，而且也是一种化学缓冲剂，在发芽、糖化、发酵和成品酒中，对正常酸度均有调节和稳定作用。
（六）维生素
大麦富含维生素，集中分布在胚和糊粉层等活性组织中，有VB1、VB2、VB6、VC、VH、泛酸、叶酸等多种维生素。 VB复合体是酵母极为重要的生长素。
（七）多酚物质
大麦含多酚物质约0.1%~0.3%，主要 存在于糊粉层和种皮中。麦汁煮沸时，多酚物质和蛋白质结合，生成不溶性沉淀物。
四、啤酒酿造对大麦质量的要求
（一）感官检验
1、外观和色泽 新鲜、干燥、皮壳薄、色泽淡黄而有光泽，是成熟大麦的标志。
2、气味 有麦秆香味，咀嚼有淀粉味，并略带甜味。
3、夹杂物 不超过2%为宜。
4、麦粒整齐度 要求大麦颗粒大小均匀整齐，品种单一，不夹杂其它品种。不同产地，不同年份的大麦应分别存放。
5、麦粒形态 要求粒大、饱满、皮薄、具有细密的纹道。
（二）物理检验
1、公石重量 100L麦粒的重量。约68~72kg。
2、千粒重 1000粒大麦的重量。35~45g
3、均匀度 是指不同腹径大麦颗粒的比例。腹径在2.5~2.8mm之间的大麦为一级大麦；2.2~2.5mm之间为二级大麦。
4、胚乳状态（切断试验） 把大麦粒从纵面或横面切开，可以看到三种状态：粉质粒、玻璃质粒、半玻璃质粒 玻璃质粒大麦难以浸透和发芽，玻璃质粒分为永久性和暂时性两类：暂时性玻璃质粒是淀粉颗粒堆积过密所致，经过浸麦和发芽后，即可消失，不影响大麦的品质；永久性玻璃质粒则形成于细胞结构中，发芽时很难溶解。
5、发芽力和发芽率 发芽力是指大麦在适宜的条件下发芽三天，发芽麦粒占总麦粒的百分数。发芽率则是发芽五天，发芽麦粒占总麦粒的百分数。
发芽力表示大麦发芽的均匀性，发芽率表示大麦发芽的能力。
6、水敏性试验
水敏性是指大麦吸收较多水分后，抑制大麦发芽的现象。
7、吸水能力 水温为14℃，浸渍3天，大麦含水量为45%以上为满意。
（三）化学分析
1、水分 12%左右
2、大麦淀粉含量和浸出物含量
淀粉含量一般在58%~65%之间，浸出物一般在72%~80%之间，高于淀粉含量14.75%
3、蛋白质含量 9%~12%之间为佳。
原料选好后，有利于啤酒设备后续充分发挥作用.
