糖化是酿造啤酒的关键步骤。我想介绍一下如何提高工艺啤酒的糖化质量，以便大家对啤酒以及啤酒设备的整体质量有更多的了解。
1在糖化生产过程中，尽量不要打开糖化糊化罐的进料口，使麦汁与氧气接触。糖化过程是麦汁吸氧阶段。严格控制麦芽粉碎时间、糖化罐密闭性和麦汁旋转时间。糖化应尽量在相对封闭的环境中进行，以减少热麦汁与氧气的接触。
2严格控制过滤速度和洗槽质量。过滤形成良好的过滤层，过滤后麦汁清澈、透明。洗涤槽应清洁，但不能过多，有大量物质溶解出来。残糖浓度一般为1-1.5°P。
3麦汁的煮沸度应大于8，麦汁的可凝固x-氮应清洁。如果蛋白质不结块，会影响成品啤酒的保质期，产生蛋白质浑浊。
4严格控制麦汁的旋转和静止时间。麦汁煮沸凝固后，大量的热量凝结沉淀。然而，仍有一些小的蛋白质颗粒不易沉降。麦汁旋转给小颗粒提供离心力，从而缩短沉降时间。麦汁旋转时间一般控制在3-4分钟之间。这样不仅提高了麦汁凝固的稳定性，而且改善了麦汁与氧气的接触。
5控制麦汁冷却，及时浓缩固体。麦汁冷却温度越低，浓缩固体越多。冷却时间一般控制在6分钟以下。大量浓缩固体进入啤酒设备——发酵罐后应及时排出，否则会造成啤酒澄清缓慢，过滤困难。
6麦汁成分的合理控制。啤酒中风味物质的含量随麦汁浓度的增加而增加。麦汁中α-碱酸的含量对啤酒发酵过程中风味的形成有影响。一般需要12°P麦汁，α-碱酸含量应控制在14-16mg/L，不仅影响啤酒的整体风味，而且不影响酵母的生长繁殖。
糖化过程应以更多可发酵的x-糖为前提，麦芽也应使蛋白质分解温度在48~52℃；糖化应采用两段糖化法，即63~65℃糖化4分钟，68~7℃糖化1分钟；麦汁开始煮沸3分钟时，加入1%白砂糖和糖化酶，制成可发酵的x-糖。
利用酶制剂酿造啤酒是一种简便易行的方法。由于酵母的少直接影响啤酒的风味，所以更换酵母时要谨慎。调整糖化过程的方法仅限于麦汁中可发酵x糖的含量。相比之下，酶的使用，没有增加，成本有限，但也相对较低。在啤酒酿造过程中，糖化酶可以将淀粉α-1和α-1.6的糖苷键转化为糊精，但糖化酶的活性仍有12个巴氏杀菌单位。最后的干啤还是有甜味的，这影响了干啤的口感，所以应该进行研究。近年来，有人尝试使用普鲁兰酶，它只分解小麦直链淀粉中1.6键的葡萄糖苷酶，使支链淀粉转化为直链淀粉，从而大幅度发酵x-糖。普鲁兰酶的纯化需要8个巴氏杀菌单元。啤酒中虽然含有少量的活性X残留酶，但能转化为低分子糖，不会使啤酒后期变甜。
国内外还有商用麦芽糖和麦芽糖。它只有7个巴氏杀菌单位，也可用于冷麦汁。麦汁发酵度可达72～74。是一种理想的酶制剂，发酵度高，在糖化和展示阶段用量少。至于酶制剂的用量，如果用于糖化，每吨生麦芽可使用3～5kg，最适pH值为4.3，温度为45～65℃，也可在发酵初期使用。每千升可使用2-4克麦汁。啤酒中含有活性酶。例如，通过在啤酒设备发酵过程中使用3L AHG，每千升可使用3-5ml麦汁。然而，啤酒后仍含有活性酶。如何使用可以根据厂家和消费者的喜好来选择。
