了解啤酒酿造中常用的麦芽辅料
可以作为麦芽辅助原料的谷物原料有很多种，但常用的是大米、玉米、大麦、小麦、糖和糖浆等。常用赋形剂的特性如表1所示
表1几种主要麦芽辅料的性质
淀粉含量/%蛋白质含量/%浸出率/M(无水)粉碎温度/℃-赭石利用率/%
水稻(米)82 ~ 86 8 ~ 11,88 ~ 95,68 ~ 77 30 ~ 45
玉米(片)70 ~ 74 7 ~ 9 25 ~ 35,80 ~ 85,70 ~ 78
10-12大麦58 ~ 65 ~ 80,60 ~ 62 30 ~ 35
小麦56 ~ 64 11 ~ 13、68 ~ 76 52 ~ 56 20 ~ 26
1. 大米
大米是国内啤酒厂最常用的辅助原料之一。它可以分为全米和碎米。碎米是碾米厂的副产品。大米的特点是价格低、淀粉含量高、浸出率高。其蛋白质含量和多酚含量均低于大麦。作为辅料，可降低生产成本，提高单位混合原料麦汁产量。如果使用比例合适，啤酒的口感、色泽、保藏和贮存都有一定的好处。但由于大米糊化温度较高，需要借助液化酶(a -淀粉酶)对淀粉进行预糊化(包括液化)，使其易于被麦芽中的酶作用。我们使糖化。
使用的大米比例一般不超过45%。
2. 玉米
玉米和水稻几乎具有相同的使用价值，包括价格低、产量高等特点。此外,由于使用了玉米中提取含有较高的不饱和脂肪酸在使用其他辅料的麦芽汁,因此,在厌氧条件下,麦芽汁有利于酵母繁殖,但是过多的使用玉米和可以降低麦芽汁中可溶性氮含量,降低发酵性能,并且部分影响啤酒的抗泡性。未去胚的玉米，脂肪含量为4% ~ 5%时，玉米糊化温度相对较高。因此，在使用玉米作为辅料之前，应进行脱芽和预糊化。在国外，玉米通常是去胚、去皮、蒸软、压成薄片。在中国北方，玉米很丰富。玉米可以作为基本辅料，但应注意玉米的预处理，包括脱芽和预糊化。
使用的玉米比例一般不超过35%。
3、大麦和小麦
未发芽的大麦和小麦也可以用作麦芽辅料，尽管大麦和小麦的淀粉含量低于大米或玉米。但这两种小麦有以下特点:
(1)大麦和小麦中含有少量的酶，如小麦中含有a-淀粉酶、β -淀粉酶、大麦中含有淀粉酶、蛋白酶等，在糖化过程中可以辅助麦芽糖酶的作用。
(2)淀粉的凝胶化温度相对较低,可以直接添加到糖化罐没有凝胶化之前,但它需要适当的控制程度的破碎,这在65°C的温度,凝胶化和糖化可以很好。
(3)大麦的基本组成与大麦麦芽相同，以大麦为辅料生产的麦汁的组成与全麦汁的组成相似。小麦糖蛋白和多肽含量较高。不仅发酵速度快，而且有助于泡沫持久。此外，小麦花青素含量也较低，有利于延长货架期。
作为辅料，最常用的大麦为30% ~ 35%，小麦为20% ~ 25%。
糖和糖浆
糖作为辅助原料主要是砂糖。糖的主要成分是蔗糖，含量可达99%以上。蔗糖不仅可以完全发酵(酵母含有转化酶)，而且可以快速发酵，所以应该是很好的赋形剂。但由于糖的价格较高，加上无氮等麦汁成分，用量受到一定的限制，一般只使用原料总量的10%左右。糖浆是国外比较流行的一种辅料，它可以由大麦、小麦、玉米等谷类原料制成。糖浆的基本成分，尤指大麦糖浆非常接近麦汁的成分要求，添加非常方便，是一种很有前途的辅料，特别适用于高浓度啤酒发酵工艺。该糖浆含有果糖、葡萄糖、麦芽糖、麦芽糖和糊精，发酵率为65% ~ 95%。
因为国内没有大型的淀粉加工中心，所以。无论是数量还是成本，都不能满足啤酒行业的需求。
